הוואי: אוכל מקומי וסדנת בישול

עודכן ב: 30 דצמ 2018

לפני שנסענו ניסיתי להבין מה זה אוכל הוואי:

קוקוס ואננס, המון דגים ופירות ים? פירות אקזוטיים וירקות טריים? אוכל טרי מהחווה לצלחת (farm to table)? זו הייתה הפנטזיה, בשילוב עם כוסית מאי-תאי מקושטות במטריות על רקע השקיעה.


כאנטרופולוגית אוכל חובבת, הקדשתי עצמי ברצינות רבה לחקר תאורטי ומעשי מעמיק.

המחקר המעשי החל בלימוד מסודר: בוקר היום הרביעי בהונלולו הוקדש לסדנת #בישול_בסגנון_הוואי בשם Hawaii local favorites and Pacific rim. ארבע שעות של בישול, הסברים, יין וארוחה ענקית של מאכלים מקומיים

ללימוד.

והמשיך ביישום הידע (רוב המלונות שבחרנו כללו מטבח, הזדמנות מעולה להתנסויות קולינריות שחלקן התגלו כהברקות ואחרות פחות), שלל התנסויות במסעדות מקומיות לאורך הדרך, שווקי איכרים, חוות ועוד.


המחקר התאורטי:

הבישול בהוואי נובע מערב רב של מסורות בישול שהגיעו עם מהגרים רובם פולינזים, והשאר מדינות מזרח אסיה, בשילוב עם מסורת בישול ורשתות אמריקאיות (לא בדיוק מה שאנחנו קוראים אוכל בריאות).

שיטוט בפינטרסט הוביל אותי למתכונים ותמונות שלא תאמו את הפנטזיה הטרייה והבריאה, נראו כמו שליכט חום בלתי מגרה בעליל, או למזונות בשלל צבעי הטכניקולור. גם באתר The Hawaiian Islands מצאתי לא מעט חומר על המטבח המקומי.


נסעתי עם תחושה שייתכן מאוד שהנסיעה הזו לא תתאפיין בסיפוק קולינרי, ונאלץ להסתפק ב"אכילה לצרכיי הזנה". ובאמת בימים הראשונים, בהונלולו התאפיינו בחיפוש אחר ה-DNA הגסטרונומי עליו חלמתי, היו כמה מזונות נחמדים ואחרים הרבה פחות מלהיבים, בזירת הנטול גלוטן נרשמה מודעות סבירה, ולא יותר. התפנית החלה בסדנת הבישול, והמשיכה במעבר לאי הגדול ואח"כ למאווי. נכון שעדיין היו לא מעט מזונות תעשייתיים עתירי כימיקלים, טיגון ושאר מרעין, אבל למדנו להתחבר להוואי ששואפת לחזור להתחבר למזונות הפשוטים והטריים מהאדמה והים. לא אכלנו במסעדות יוקרה, אבל נהנינו מאוד מאוכל מקומי פשוט וטעים, עם אפס נפילות בתחום ה- #ללא_גלוטן!

אוכל בשלל צבעי הקשת בבופה בארוע, על הגג, מזג אוויר מושלם, שעת שקיעה, על הבמה מנגנים מוזיקה הוואית, ורקדנים בבגדים מסורתיים מדגימים סגנונות הולה. והאוכל: צבעוני אבל סתמי, עד לא אכיל.

הסגול המזעזע של הלחמנייה מופק משורש הטארו

| באמת שניסיתי לטעום, וממש לא התלהבתי. בהמשך הטיול נתקלתי בלחמניות דומות, שהיו קצת פחות סגולות, וטעימות הרבה יותר. אפילו קניתי טארו ובישלתי לפי ההנחיות (שקיבלתי מבעלת הדוכן בשוק ומשתי קונות שהראו לי איך לבחור את השורשים הנכונים, ואיך לבשל), הגוון שהתקבל היה סגלגל חיוור והטעם מזכיר תפו"א. לא עפנו. אני דיי בטוחה שלסגול בלחמנייה "עזרו" להיות כל כל סגול.


הקינוח הפופולרי ביותר בהוואי הוא ה-Shaved Ice: הר קטן של קרח גרוס עם סירופים בשלל צבעים וטעמים (כולם ללא יוצא מן הכלל על טהרת הכימיקלים). להיט אמיתי כאן, מוכרים אותם בכל פינת רחוב, וכמובן על החוף.

קרח, כימיקלים וטעמי לוואי, באחד הקינוחים האהובים בהוואי

| אני לא הצלחתי להביא את עצמי לטעום מזה. שפן הניסיונות שלי העז לטעום 3 טעמים, דיווח על טעמי לוואי חזקים, וזרק לפח.


אוכל במגשית: ההוואים מאוד אוהבים את ה-Plate Lunch שלהם. בתרגום לעברית צחה: מגשית קלקר בלתי מתכלה, אם כי אפשר להגיש גם על הצלחת (חד פעמית, כנ"ל). ואפשר למצוא אותן במסעדות, דוכנים, משאיות מזון, בקיצור בכל מקום. תמיד יכלול סוג אחד של חלבון (לרוב שרימפס או דג, ויש גם אפשרויות לעוף או בשר), כדור אורז (scoop), ומנת "סלט מקרוני". ירקות? הם לא מופיעים בתפריט. (למרות שאם נבקש, יש מקומות שיגישו קימצ'י כתוספת שנייה).


ההוואים ממש אוהבים את ה-Spam שלהם.

טוב, כאן יש סיפור: ביום שהגענו להונלולו נסגר אחד הרחובות הראשיים ל-Spam festival פסטיבל רחוב עם אוכל ומוזיקה. בהתחלה חשבנו ש-Spam מתייחס לסגנון מוזיקלי או סגנון בישול. אז לא. Spam זה בשר חזיר משומר בקופסה. בתקופת צנע בהוואי שימש כמזון זול לכל המשפחה, ותרבות בישול שלמה נוצרה סביבו תוך ניסיון "למתוח" אותו כך שיספק צרכים לארוחה של הרבה נפשות. קצת מזכיר את סיפור הלוף שלנו, גם מבחינת המראה והטעם.

מתוך הדלות צמחו מאכלים נחמדים ביותר, אחד מהם, Spam Musubi#, נמכר פה בכל מקום: קובית אורז העוטפת פרוסת spam צרובה, וטמגו (החביתה של הסושי) עם מגוון תוספות ותיבולים. כל זה "קשור" ברצועת נורי, מין סנדוויץ' / סושי / ארוחה קטנה. לינדה קראה לזה "Power Snack" החטיף האולטימטיבי (בעיניה) כשיוצאים מסשן של גלישת גלים והיא מבינה בזה, כיוון שבעצמה היא גולשת מוכשרת ומדריכת גלישה בין שאר עיסוקיה. מי זו לינדה? בהמשך.

בסדנה מכינים ספאם מסאבי: סושי מלבני עם "לוף" הוואי

האמת, דיי נשבתי בטעמו של החטיף החם, והמראה האסטטי שלו, וכבר חושבת על מגוון דרכים לגוון אותו.


עוד מאכל נהדר הוא ה-Poke#: דג נא טרי מאוד עם תבלינים, לפעמים בצל, מוגש על המון אורז לבן. משמעות המילה Poke בהוואית: לחתוך באמצע, מתייחס לאופן חיתוך בשר הדג.

איכות ה-Poke קמה ונופלת על טריות הדג. בהוואי ה-AHI (טונה) טרייה מאוד מאוד.

בסדנת הבישול הכנו מטונה טרייה מהממת 3 סוגים, וואו! נמס על הלשון ! תענוג אמיתי !

טונה לפוקה בשלושה סיגנונות

לכל הרגישים לגלוטן זהירות: כמעט תמיד מכיל סויה באחד הרכיבים שלו. לכן המנה הזו שניראת תמימה ומתאימה לנמנעים מגלוטן כמעט תמיד מכילה גלוטן, אלא אם השתמשו בסויה ללא גלוטן.

יש בהוואי טונה טריה משגעת וזמינה, קניתי בקבוק קטן של סויה ללא גלוטן ושקית אורז ולאורך הטיול נהננו כמה פעמים בפוקה נהדרת.


במחלקת הבישול הארוך הכננו בסדנה Kalua Pork and cabbage: לינדה אומרת שניתן בקלות להמיר את בשר כתף החזיר בהודו ויוצא נהדר, וורסיה כשרה למנה נהדרת (ניסיתי בארץ. ייצא נורא!!!!). באופן מסורתי בושל הבשר ב"אימו" בור באדמה, גחלים, אבנים, ועלי בננה, שכוסה בעפר ובושל במשך כמה שעות עד לקבלת בשר מתפורר וארומה מעושנת. לינדה מכינה אותו בסיר סגור תנור בחום נמוך במשך כ-20 שעות, כשהוא מתובל רק במלח ותמצית עישון. כשטעמנו ג'ודי (אחת המשתתפות בסדנה) הגדירה אותו בשקט כ-sex food.

הריח המעושן קלות והבשר שבושל בחום נמוך 20 שעות... תענוג

אח"כ בישלנו אותו עם בצל וכרוב, והתקבלה מנה שכשאכלנו ממנה על מרפסת הבית המקסים של לינדה כשברקע ההרים המיוערים, כולנו, ללא יוצא מן הכלל עצמנו עיניים והשמענו מגוון קולות של סיפוק.

| המלצה: Kalua Pork (למי שלא שמור על כשרות): מנה מקומית נהדרת, ונטולת גלוטן שמוגשת עם אורז. הבשר ממש לא שמן, שייכת למשפחת מזונות ה-comfort food, ואין לה כל קשר לליקר קלואה.


בעניין התבלינים בבישול הוואי: לינדה מספרת שבאופן מסורתי, לילידים לא היו תבלינים על האי והם השתמשו לתיבול במלח מהים, וכתוספת טעם השתמשו באצות וזהו. תבלינים רבים הגיעו עם גלי המהגרים למאכלי פיוז'ן אחרים. אבל טעמי המאכלים המסורתיים הושגו מתיבול בסיסי בלבד ותוספת ארומ