חמישה סוגי קמח ללא גלוטן שתמיד יש לי בבית

הקדמה קצרצרה שתעזור להבין קצת יותר טוב את ההבדלים בין סוגי הקמח, ומשמעותם

אז בעצם מה זה גלוטן ומה קורה לבצק בלעדיו?

קמח החיטה כולל שני רכיבים עיקריים: העמילן כ-80 אחוז והחלבון 10-15 אחוז. רכיב החלבון העיקרי בקמח חיטה הוא הגלוטן, כשהוא בא במגע עם נוזל, בעת הלישה, הוא יוצר מבנה דמוי רשת סיבית גמישה.

ככל שמשך הלישה ארוך יותר כך הרשת מפותחת יותר, ומתקבל בצק גמיש שאינו נדבק. בעת האפייה בהשפעת החום, הגזים בבצק מתפשטים, רשת הגלוטן נמתחת ומתייצבת ושומרת על מבנה המאפה. העמילנים בבצק תופחים וממלאים את החללים ברשת, לקבלת מאפה אוורירי ויציב.

בבצק ללא גלוטן אין אפשרות לקבל את הרשת היציבה, ללא קשר למשך הלישה.

כדי להתגבר על כך משתמשים בטריקים שונים כמו תוספות סיבים, חלבונים ומייצבים ממקורות נטולי גלוטן, שיידמו את המבנה החסר.

כלל אצבע: ככל שמשך הלישה/ערבוב הבצק מרגע הוספת הקמח, קצר יותר, כך המאפה יצליח יותר באפיה ללא גלוטן.

לפני כעשרים שנה, כשרק התוודענו לצליאק ול"נטול גלוטן", החזקתי בבית המון סוגי קמח (קמח אורז מלא ולבן, קמח תפו"א, קמח חומוס, קמח עדשים, טף, קמח סויה, וכמובן קורנפלור וקמח תירס). וגם כמה סוגי סיבים תזונתיים ללא גלוטן, בנוסף לקמח המסובסד ללא גלוטן, והייתי מערבבת לקבלת המרקמים והתכונות שרציתי לקבל עבור המאפים שהכנתי. היום ניתן לקנות תערובות קמחים מוכנות נהדרות ברוב הסופרים ובחנויות הטבע. תערובות הקמח המובילות שאני מכירה הן של תמי ו-כרגיל.

אז מה יש לי באופן קבוע במזווה?

חמישה סוגי קמח שיש לי תמיד בבית

1# קמח קונדיטור ללא גלוטן

הקמח הבסיסי ללא גלוטן, מסובסד (5.40 שקל), קל למצוא אותו ברוב הסופרים, על בסיס עמילן תירס ומעט תוספות. מאוד אבקתי. לא מתאים כתחליף לקמח לעוגות שדורשות בצקים מתוחכמים יותר. אבל יש גם לא מעט מתכונים בהם הוא בהחלט תחליף ראוי ואין הצדקה להשתמש בהם בקמחים היקרים.

לפעמים אני מוסיפה לו "חיזוקים", לייצר יותר "גוף" לבצק שמתקבל כגון קסנטן-גאם וסיבים. הסברים בהמשך.

2# קמח כרגיל:

פרי פיתוח של השפית עינת מזור. תערובת חכמה של כמה סוגי קמחים ללא גלוטן, שיוצרת חיקוי חכם לתכונות קמח חיטה רגיל. ניתן למצוא אותו בהרבה מהסופרים. ואם אין אצלכם בסופר הקרוב אפשר לבקש שיביאו.

אני אוהבת להשתמש בעיקר בתערובת ה"קמח ללחם ללא גלוטן" במתכונים שדורשים לישה של בצקים, או כשהתוצאה הסופית צריכה להיות מאפה ממשפחת הלחמים / בצקים לפיצות / לחמניות וכד'.

(ב"קמח כרגיל ללחם", עם כמה תוספות חכמות, משתמש הבן שלי, להכנת ג'חנון מדהים ללא גלוטן. הוא למד להכין את הג'חנון הכי טעים שיש מסבתא אלישבע ז"ל, והתמחה בהתחלה בהכנת ג'חנון רגיל. וכשגילו לו צליאק בגיל 20, פיתחנו בייחד מתכון לבצק גמיש לג'חנון ללא גלוטן. ממש למתקדמים! ויום יבוא וייעלה לבלוג).

ב"קמח רב תכליתי" מתאים להשתמש לכל שאר המאפים.

החסרון היחיד של הקמח המעולה הזה הוא מחירו הגבוה יחסית.

3# תערובת להכנת מאפי שמרים ללא גלוטן של אוסם:

כשמה כן היא. הופיעה לראשונה בפסח, ישר קניתי כמה שקיות ממנה שיהיה בבית, אבל מישהו באוסם הבין כנראה שעלו על משהו מוצלח, והיום ניתן למצוא אותן בסופר כל השנה. אני לא מכינה הרבה מאפי שמרים, אבל יש כאן פוטנציאל מעולה בעיניי.

השתמשתי בה כמה פעמים להכנת לחמניות שמרים ויצא נחמד.

#4 קמח תירס:

יש כמה סוגים של קמח תירס וכולם אינם מכילים גלוטן:

יש את קמח התירס המקורי הצהוב עם גרגרים גדולים, משמש להכנת ממליגה ופולנטה, ומזכיר מעט בצורתו (וגם בתכונותיו) את הסולת, כך שלפעמים אני משתמשת בו במקום סולת (שמקורה בחיטה, ומכילה גלוטן). למשל כשצריך לקמח משטח עבודה בסולת - אני מחליפה בקמח תירס, או כשרשום במתכון להוסיף כף או שתיים של סולת לצורך הסמכה - קמח תירס צהוב יעשה את העבודה.

בשנים האחרונות גיליתי את קמח התירס העדין. (זה שמופיע בתמונה). הוא טחון למרקם דומה למרקם קמח רגיל, ומאוד מתאים לשימוש במגוון מתכוני מאפים מתוקים (יש עוגות ששימוש בקמח תירס העדין משדרג אותן פלאים) ומאפים מלוחים (מאפינס מלוחים נהדרים שאני מכינה המון, לחמניות מתוחכמות ועוד).

#5 קמח שקדים / שקדים טחונים

אחרון חביב, שתמיד, אבל תמיד יש לי לפחות 2 שקיות של חצי ק"ג שקדים טחונים במקפיא.

(שקדים טחונים כדאי לקנות סמוך למועד הטחינה, ולשמור במקפיא כיוון שמרגע הטחינה מתחיל תהליך חימצון שנעצר כשנשמר בהקפאה)

קונה בחנות תבלינים שטוחנת שקדים לבנים בטחינה עדינה למרקם של קמח גס. (אפשר לקנות קמח שקדים גם בחלק מהסופרים, ובחנויות טבע, רק ששם הכמות יותר קטנה והמחיר יותר גבוה). קמח שקדים משדרג מאוד מתכוני עוגיות, בסיס לעוגות. אוהבת להשתמש בו בלא מעט מתכונים.

תוספות לקמח ללא גלוטן שיש לי בבית באופן קבוע:

זרעי צ'יה וקסנטאן גאם

# זרעי צ'יה Chia Seeds: יש להם בז רציני בתקופה האחרונה ויש הקוראים להם סופר פוד (מזון על, כלומר מי שיאכל מהם יהיה חזק ובריא לנצח). אני לא יודעת לשפוט אם הם באמת כאלו, אבל יש להם באמת הרבה תכונות טובות, אין להם טעם או ריח מיוחדים. כשהם באים במגע עם נוזל הם מתמוססים ויוצרים מעיין ג'ל שמאחד את התערובת. כשמוסיפים מהם לבצק הם עוזרים לגבש אותו אחרי שהייה קצרה, ולהפוך אותו ליותר גמיש (ולפעמים אני מוסיפה מהם גם לתבשילים למשל לתערובת של קציצות במקום פרורי לחם).

# קסנטאן גאם: סיבים תזונתיים ללא גלוטן. משמש משפר אפיה טבעי. מספיק להוסיף ממנו כמות קטנה, והוא "מחזק" את הקמח בבצקים שדורשים יותר לישה.

וטיפ אחרון חביב, למרות שפירורי לחם הם לא קמח:

# פירורי לחם ללא גלוטן:

נכון שאפשר לקנות פירורי לחם ללא גלוטן, גם רגילים, וגם בטעמים.

אני מעדיפה בכמה דקות להכין לבד "פירורי לחם" ללא גלוטן, זו באמת עבודה של דקה וחצי, ואני מקבלת אותם בדרגת הטחינה המדויקת שאני אוהבת, יכולה לשלוט על התיבול המדויק, (טעמים, כמות מלח ותוספות שומן לא רצויות במוצר המוכן), והמחיר כמובן זול משמעותית.

מתחילה משקית ענקית של פצפוצי אורז (רצוי מאורז מלא, רצוי עם כמה שפחות רכיבים מלבד האורז) לרוב אני משתמשת בפצפוצים של חברת עדין.

הכנה זריזה של פרורי לחם ללא גלוטן מפצפוצים

ההכנה ממש פשוטה:

מעבירה לבלנדר את הכמות הרצויה.

בבבזזזזזזזזז' אחד או שניים או שלושה וזהו.

מעבירה לצנצנת לשימוש מאוחר או משתמשת מיד.

קל לא?